Es un problema bastante habitual, y por eso a menudo nos llegan mensajes diciendo que no puedo cambiar el fondo de pantalla del iPhone o iPod Touch. Por un problema con los permisos de un fichero, si tienes un fondo de pantalla seleccionado, por más que intentas cambiarlo desde la aplicación de Fotos o desde las preferencias, el iPhone dice que el fondo está cambiado pero en el fondo no lo está. Cuando volvemos a la pantalla de bloqueo, ahí está el fondo de siempre. Para poder solucionar este problema, es necesario entrar por SSH al iPhone (para lo cual, tu iPhone ha de tener el jailbreak hecho). Una vez dentro, debemos borrar el fichero LockBackground.jpg que se encuentra en la siguiente ruta;

/private/var/mobile/Library

Para acceder al iPhone por SSH en un Mac, hemos de tenerlo conectado por Wifi a la misma red local, y conocer su IP (algo que se puede comprobar en las preferencias de conexión Wifi del dispositivo). Una vez la sabemos, un simple ssh root@ipdeliphone desde Terminal, nos dará acceso. Para todos aquellos que aún no lo sepan, la clave de acceso es alpine. Luego un simple CD a esa ruta que mostramos arriba, para acceder al directorio, nos permitirá bien borrar como hemos dicho o simplemente renombrar el fichero (con el comando mv).
Una vez borrado, sólo hay que asignar un nuevo fondo de pantalla con Fotos, preferencias o cualquier otro programa que lo haga y el nuevo fondo volverá a aparecer sin problemas.

fuente Qué hacer si no te cambia el fondo de pantalla en iPhoneros.com